上周，大西洋两岸的餐馆爱好者都感到沮丧。在伦敦，米其林二星级餐厅Le Gavroche宣布将于明年初永久关闭。这家56岁的餐厅位于梅菲尔区(Mayfair)，是一家深受人们喜爱的经典法式烹饪代表(它以龙虾开胃菜而闻名，如果加了鱼子酱，可以花你100美元)。在纽约，以创新和美丽的品尝课程而闻名的三星餐厅Brooklyn Fare Chef 's Table，在幕后因大厨和老板之间的不和而爆发成公开和诉讼的激烈争吵后，戏剧性地消失了。
一周前，我最喜欢的曼哈顿餐厅之一、东29街的玛尔塔(Marta)说，它的最后一次营业时间将是8月25日星期五。我和我的朋友们是这里的常客，我们在Instagram上为我们的到访创建了一个标签:#martaholics。至少有770条微博介绍了它的罗马风格美食、美味的披萨和无可挑剔的葡萄酒。
当世界被如此多的严重问题所困扰时，哀悼一家餐馆似乎是一种放纵。但这不仅仅是享乐主义的眼泪。餐馆已经成为社会和商业健康的晴雨表。许多社区是由厨师维持的，实际上，许多社区是由在那里开业的餐馆老板重建的。
2010年，克里斯蒂安·普格里西(Christian Puglisi)的Relae勇敢地面对街头暴徒和毒贩，开始重建哥本哈根肮脏的Jaegersborggade。它使这个地区变得更好了。自2020年关闭以来，那里一直存在文化真空。在西班牙，像德尼亚(Denia)和罗斯(Roses)这样的城镇得益于附近顶级餐厅的存在。Contra 10年前在曼哈顿下东区开业时，帮助改变了破败的果园街(Orchard Street)的主旋律。大大小小的餐馆一次又一次地在复兴或创造社区方面发挥着关键作用。
各国政府认识到烹饪对微观经济福祉的贡献，因此在2020年新冠疫情开始席卷全球时，政府投入了大量资金来支持餐馆。这是一个事关生死存亡的时刻，尽管许多餐馆关门了，但更多的餐馆幸存了下来。但是，让人们快乐的事业一直是极其困难和昂贵的。今年3月，我与纽约的一位顶级厨师进行了一次交谈——由于餐馆会计的敏感性，他要求匿名——他说，补贴的剩余红利即将耗尽，预计很快就会有一批餐馆倒闭。是这样吗?
今年7月，也就是他宣布Le Gavroche将关闭的一个月前，主厨米歇尔·鲁告诉《泰晤士报》:“这是一个利润微薄的艰难行业，尤其是现在食品价格上涨了近20%。如果你不平衡账目，你就完了。”不管你有多高级或多有厨师，这都很难。不过，在接受《纽约时报》采访时，鲁克斯表示，这与钱无关。他只是厌倦了每天管理厨房。他从父亲和叔叔那里继承了这家餐厅，后者于1967年创立了这家餐厅。他的女儿是一名厨师，但在诺丁山有自己的餐馆。而且他还有其他生意要做。
2020年，普利西在关闭Relae时对《食客》杂志说:“我喜欢看到餐馆像狗一样的年份。在这个比喻中，一年代表着这个行业的七年——因为它们是非常激烈的一年。在最初的几年里，(餐厅)就像一个孩子;你真的需要照顾它的成长和塑造它的性格。但随着它的发展，它会在不需要你持续监控的情况下成长。当你的孩子长大后，总有一天他们会搬出去。当然，这很悲伤，但这也是最美好的事情。”
然而，其影响是深远而广泛的:员工必须被解雇;蔬菜、肉类和其他农产品的供应商将失去客户;经常用餐的人会感到被剥夺了权利。它可能是一个社区结构的巨大撕裂。2017年，Annisa——也许是我一直以来最喜欢的纽约餐厅——关闭了，因为租约的潜在增长将使它无法继续经营。格林尼治村(Greenwich Village)的瑰宝经历了9/11、全球金融危机和一场火灾，但它再也无法驾驭商业房地产市场了。这是在新冠病毒在哥谭市肆虐之前。
差不多六年过去了，今年3月，我路过这里，想看看原来的位置。什么都没有。前面的窗户上还挂着那个金色的老名字，几乎被玻璃后面破旧的合成窗帘遮住了。
可以有幸福的结局。或者，更准确地说，是新的开始。安妮萨的厨师安妮塔·罗(Anita Lo)现在正在世界各地带领精致的美食之旅。与此同时，她的副厨兼生活伴侣玛丽·阿特亚(Mary Attea)负责两家广受好评的餐厅的厨房:Musket Room和Raf’s，这两家餐厅都位于曼哈顿苏荷区的伊丽莎白街(Elizabeth St.)。
然而，食客们喜欢坚持他们已经习惯的氛围和烹饪方式。当独一无二的餐厅不复存在时，这种情况将不可能复制(我仍然梦想着罗的鹅肝汤饺子)。至少，Le Gavroche给了它的常客时间，让他们在明年关闭之前计划用餐时间表——就像Rene Redzepi在哥本哈根的Noma餐厅所做的那样(这家丹麦餐厅将继续提供精心制作的品尝菜单，直到2024年底)。
布鲁克林美食餐厅的大厨桌(Chef’s Table)是一个惊喜——尽管一位常客现在说，今年3月葡萄酒项目的预算被冻结时，他们可能已经有了预感。据《纽约时报》报道，主厨塞萨尔·拉米雷斯(Cesar Ramirez)承诺会有一次全新的冒险;他的前商业伙伴说，Brooklyn Fare将重新开业，并聘请新的厨师和员工。与此同时，双方的律师都在磨刀。
但如果你的生意是为了让人们开心，那这是一条悲哀的道路。
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Howard Chua-Eoan是Bloomberg Opinion的专栏作家，内容涉及文化和商业。他曾担任彭博意见的国际编辑，并曾担任《时代》杂志的新闻总监。
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