当我住在纽约的时候，我会从我的公寓步行15分钟到哥伦布大道和阿姆斯特丹大道之间曼尼煮咖啡的小商店。在我认识的许多咖啡师中，他对咖啡的口味和嗅觉都是最好的。我会早到，因为曼尼通常是一个人工作，队伍很快就长起来了。当他的音响系统播放出他在世界上最喜欢的乐队Machine Head的全集时，他的顾客们带着不含咖啡的坚忍等待着——碎裂的吉他即兴片段、龙卷风般的打击乐、地狱般的歌词，以及最好斗的激流金属。我记得有几个第一次来的顾客让曼尼把音乐关小点。他的回应总是怒目张视，好像在说:“吃屎吧。”等队伍散去，我坐下来喝着他的美味啤酒，被这一切逗乐了，他大概会帮我翻译一下。
这就是我对餐厅音乐这个长期存在的问题的解决方法。说话者的话语通常会传达你对这个地方和个性的第一印象。我认为这是我与厨师们的第一次对话——在你看到食物是如何摆盘的、桌子是如何摆放的、光线是如何调制的之前，所选择的配乐就已经暗示了他们的创造力和心态。在我开始看菜单和烹饪之前，它为我营造了一种氛围——这是我决定是否足够喜欢这个地方、考虑再来的主要考虑因素。
当然，我喜欢一个人吃饭。如果你和朋友在一起，我猜你更愿意和同桌的人交谈——听他们说话而不是读唇语。这时，音乐可能会成为不请自来的不守规矩的客人:引起分裂(你不喜欢播放列表)，令人不安(你吃意大利面时被NSFW歌词冒犯了)，扰乱(我听不到你说的话)。而且顾客也不总是对的:要求调整音量或关掉歌曲通常会被置若罔闻，尤其是当厨师是烹饪大师，他们的餐厅也是一种表达方式的时候。
在没有唱片之前，餐馆里就有音乐了。在19世纪后期，乐队和小型管弦乐队被请来为食客表演，提供的是直接的娱乐，而不是舒缓的背景。第一批留声机出现时就有了情调。自动点唱机——spotify的原型——也有所帮助。顾客可以选择自己喜欢的歌曲，但这些机器很快就变得太低端了，不适合那些高档的酒吧。在20世纪30年代，MUZAK——这是一家真正的公司——开始制作“电梯音乐”的包装，许多餐馆转而使用它来营造一种克制而又沉闷的氛围。大多数高级烹饪的殿堂都有一种图书馆般的平静，只有在欢乐的笑声或服务员解释手头的菜肴时才会打破这种平静。如果真的有音乐的话，那通常是高度浪漫主义的奢华低语，是空气中微妙的渗透，以防你的耳朵感到孤独。著名的是，费兰·阿德里亚在布拉瓦海岸的“斗牛”根本没有音乐。
现在很多餐馆都不希望你被麻醉。这不仅仅是分贝的问题。这是关于氛围。歌曲(无论音量大小)有助于表明一家餐厅与文化时代精神相契合。纽约酒店业咨询公司POMME的联合创始人林赛·佩克汉姆(Lindsey Peckham)说:“有几个月，其他所有餐厅似乎都在扮演史蒂夫·莫尼特(Steve Monite)的‘只有你’。”他们播放的是尼日利亚歌手1984年的原创舞曲，而不是弗兰克·奥森(Frank Ocean) 2017年“重新发现”莫尼特的盗版现场表演。对鉴赏家来说，发掘录音根源的策展努力是很重要的，也是向其他人发出冷静信号的一种方式。佩克汉姆说:“拥有非洲迪斯科是非常重要的加分项。”“那才是真正的氛围。”
这就是餐馆想要的那种音乐声望:能抓住你耳朵的听觉瑰宝，刺激你的味觉以外的感觉，让你不仅觉得自己很时髦，还觉得自己有点精英。伊格纳西奥·马托斯(Ignacio Mattos)在纽约市的街角酒吧(Corner Bar)的音乐是由DJ斯特拉斯·阿姆斯特朗(Stretch Armstrong)策划的，他是一位音乐制作人，曾主持过一个颇受欢迎的电台嘻哈脱口秀节目。在Newington Green旁边的Cadet餐厅，大厨杰米·斯玛特(Jamie Smart)在Spotify上找到了一些晦涩但有趣的歌曲，包括2003年由一支多变的法国乐队创作的《黑暗中的爱》(Love in the Darkness)，它既爵士乐又黑暗。在几个街区外明亮而时髦的Hector’s，扬声器里播放着Slick Rick的《Hey Young World》，顾客们走过来问柜台后面的孩子们(包括诺亚·塔克(Noah Tucker)，他在不照看酒吧的时候是一名DJ)，要他们在Spotify上整理的播放列表的链接。
但是很容易出错。当我爱上的一家酒吧决定推出它的新配乐时，我惊呆了:最近流行歌曲的版本以巴萨诺瓦风格演唱。想想阿斯特丽德·吉尔伯托唱的艾米·怀恩豪斯。如果不是因为酒…
2018年，《纽约时报》刊登了一篇关于坂本龙一(Ryuichi Sakamoto)的报道，坂本龙一是最挑剔的音乐家，也是《圣诞快乐劳伦斯先生》(Merry Christmas, Lawrence)的明星之一(与大卫·鲍伊(David Bowie)并列)，他主动要求重放他最喜欢的曼哈顿日本餐厅的歌单，因为他非常讨厌这些歌单(他说，糟糕的巴西流行音乐)。Kajitsu——可能是城里最好的素食餐厅——非常明智地答应了他的要求。他没有收取任何费用。这是一种金钱买不到的酷。
餐厅对正确氛围的追求常常与派对气氛和厨师自我的要求混为一谈。如果声音对你的用餐体验很重要，那就决定一下你是想娱乐还是想放松。然后检查播放列表。如果你愿意尝试陌生的事物，那很好。如果没有，最好确保食物能让你度过这段经历。还有酒。还有咖啡。
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(1)马里奥·巴塔利(Mario Batali)被认为是他在纽约市开创性的Babbo餐厅开创了喧闹的播放列表传统。张大卫是福桃歌曲循环的绝对大师。
可悲的是，坂本今年早些时候去世了;而佳术则于2022年9月关闭。
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Howard Chua-Eoan是Bloomberg Opinion的专栏作家，内容涉及文化和商业。他曾担任彭博意见的国际编辑，并曾担任《时代》杂志的新闻总监。
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